Duración:
50 horas-
Jornada:
sábado de 8:00 am a 1:00 pm -
Modalidad:
Presencial -
Sede:
Campus central, Tumba Muerto
OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
- El estudiante identificará la importancia de cada uno de los principios básicos que compone la actividad dentro de un centro de producción de alimentos, con el fin de reconocer los principios de la gastronomía.
- El estudiante aprenderá las diferentes técnicas de Repostería, Pastelería y desarrollará habilidades necesarias para la preparación de diversos productos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Definir los conceptos fundamentales y organolépticos de los productos.
- Interpretar los conceptos de las diferentes preparaciones básicas.
- El estudiante aplicará los principios básicos de pastelería en la preparación de masas bases para la elaboración de diferentes productos finales.
- El estudiante elaborará diversas variedades de masas, pasteles, salsas y cremas.
- El estudiante descubrirá la creatividad en las diversas decoraciones en la pastelería y repostería.
METODOLOGÍA:
La Universidad Interamericana de Panamá es una universidad de corte empresarial. Ofrece programas basados en los pilares fundamentales: calidad, tecnología e innovación.
Nuestro campus Principal, ubicado estratégicamente en la Avenida Ricardo J. Alfaro (Tumba Muerto), cuenta salones tipo ejecutivos, espacios acondicionados con equipos tecnológicos para que el docente lo utilice como apoyo a la hora de dictar sus clases. Contamos con laboratorios de cocina para generar una experiencia educativa de primer nivel.
Con más de 25 años de experiencia en la enseñanza, contamos con un excelente programa académico, así como un profesorado altamente capacitado.
El diploma y la certificación serán otorgados por la Universidad Interamericana de Panamá, por el cumplimiento de una asistencia mínima del 80% de las sesiones programadas.
DIRIGIDO A:
Público en general.
CONTENIDO ACÁDEMICO
MÓDULO 1:
PREPARACIÓN MASAS QUEBRADAS Y CREMAS BÁSICAS DE PASTELERÍA.
- Masa sucre
- Masa brisée
- Masa Linzer
- Crema Pastelera
- Crema de almendras
- Crema Frangipane
- Curd de Limón- Merengue Suizo
MÓDULO 2:
PREPARACIÓN DE MASAS BATIDAS LIGERAS Y PESADAS.
- Bizcocho Genoise / Genovesa
- Pound cake de limón Glaseado
- Pound cake marmoleado
- Pound cake de Zanahoria Cream Cheese
MÓDULO 3:
PREPARACIÓN MASA PASTA CHOUX- TEXTURA – COCCIÓN.
- Eclairs
- Chouquettes
- Croquembouche
- Relleno Crema Pastelera
MÓDULO 4:
PREPARACIÓN DE BIZCOCHOS PLANCHAS- LIGEROS – FLEXIBLE
- Bizcocho brazo gitano
- Bizcocho Joconde
- Masa plancha
Práctica: Pastel Opera- Crema de Mantequilla, Ganache y glaseado.
Brazo Gitano – Crema Mousseline
MÓDULO 5:
PREPARACIÓN DE MOUSSE
- Mousse de Chocolate
- Mousse de Fruta de la Pasión
- Mousse de fresa
Práctica: Tarta Mousses
MÓDULO 6:
CHOCOLATE
- Ganaches de frutas
- Bombones – Relleno- temperado
- Rochers
- Trufas
MÓDULO 7:
PREPARACIÓN PASTELES DE CELEBRACIÓN
- Drip cake – Bizcocho- Relleno – Buttercream
- Fondant – Bizcocho- Relleno – Cubierta- Royal Icing
MÓDULO 8:
PREPARACIÓN DE MASA HOJALDRE
- Masa Hojaldre
- Pastel mil hojas – Crema Pastelera
- Pomme – Empanada- Relleno
MÓDULO 9:
PREPARACIÓN – PETIT FOURS
- Macarrons – ganache
- Magdalena- Glaseado
- Financiero- Núcleo de Frutas
MÓDULO 10:
PREPARACIÓN PASTELERIA VARIADA
- Cheesecake – Gel de fresas
- Brownies- Frutos secos- caramelo salado
- Tiramisú- Amaretto
PRESENTACION FINAL –DISPLAY
- Ceremonia y Montaje final de los participantes como resumen de lo aprendido durante los nueve módulos.
Es importante que cada participante cuente con los siguientes instrumentos de uso individual para el día de inicio del Diplomado:
- Delantal y gorro
- Guantes de horno
- Báscula digital
- Espátulas de codo grande y pequeña
- Espátula plana grande y pequeña
- Termómetro de sonda digital
- Duya lisa ateco 808
- Dura de Estrella Ateco 825
- Cuchillo mondador
- Globo manual pequeño
- Cortador de masa plástico
Chef Rolando Zúñiga
Panameño nacido en ciudad capital, comenzó su carrera en el mundo de la Gastronomía a los 18 años. Durante su etapa de formación compagino sus estudios en la Universidad Interamericana de Panamá obteniendo el título de Licenciado en Artes Culinarias.
Continua su carrera en Le Cordón bleu Paris y México donde obtiene el Diplome de Patisserie- boulangerie. Luego fue contratado por Ritz Carlton Hotel Cancún Five Dimonds para trabajar en el área de Pastelería.
Más tarde obtiene diplomas de los diferentes cursos y diplomados en Chocolate Academy
México– Barry, y Pastry Fórum las Vegas.
A sido Chef Pastelero para la cadena Sheraton y wyndham hotels y diferentes restaurantes y hoteles en México, Estados Unidos y España.
En el 2017 ingresa a la Maestría de Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce del Basque Culinary Center en San Sebastián España.
Cursos en Chocolate Academy Paris – Barry y el Diplomado en Panadería en el Gremio de Panderos de Barcelona.
Trabaje con el reconocido Chef Pastelero Yann Duytsche en su Pastelería DOLC.
Hoy en día es Chef instructor de Pastelería en la Universidad Interamericana de Panamá y director e instructor de la escuela de Gastronomía en la Universidad de Panamá.