DESCRIPCIÓNCONTENIDO
  • icono horario
    Jornada:
    sábados de 8:00 am a 1:00 pm
  • icono modalidad
    Modalidad:
    Presencial, en el Campus UIP, Laboratorios de cocina

Presentación:

El Diplomado en Gastronomía Avanzada tiene como objetivo el desarrollo humano a través de técnicas avanzadas de cocina y la preparación de platos nacionales e internacionales. Al finalizar la capacitación, los participantes podrán aplicar sus conocimientos en la industria de la hospitalidad o en restaurantes de alto perfil.

El plan de estudios está diseñado para proporcionar a los estudiantes metodología, técnicas y conocimientos teóricos sobre los alimentos y su preparación. Cada participante identificará la importancia de los principios avanzados que componen la actividad dentro de un laboratorio de cocina, el cual está diseñado para cumplir y exceder las expectativas de los participantes. El contenido abarca técnicas como sous-vide, cocina molecular, encurtidos, estilismo culinario y montaje, así como la adaptación de cocinas internacionales y nuevas tendencias. También se enfoca en innovación de menús, uso de ingredientes exóticos, emprededurismo y prácticas sostenibles.




Objetivos del Programa:

  • Acercar a los participantes a una experiencia culinaria completa a través de estudios teóricos y la práctica profesional de alimentos. 
  • Definir los conceptos avanzados y organolépticos de los productos.
  • Interpretar los conceptos de las diferentes preparaciones culinarias de vanguardia.
  • Desarrollar técnicas gastronómicas utilizando el estilismo culinario.

Módulos:

MÓDULO

CONTENIDO A DESARROLLAR 

HORAS ASIGNADAS

CLASE 1 

Técnicas culinarias de China.

CHEF INSTRUCTOR: JUAN DUTARY.

Técnicas de laqueado, vapor, horneado y trinchado.

Clase práctica: 

  1. Pato laqueado con guarnición y salsa.
  2. Pescado estilo Sichuan.
  3. Arroz al vapor.

5 HORAS


28 de junio de 2025

CLASE 1

ASINCRÓNICA

Asignación: Elaborar un power point. (máximo 10 diapositivas).

Los siete platillos más populares de la gastronomía china).

3 HORAS

CLASE 2

Charcutería.

CHEF INSTRUCTOR: JUAN DUTARY.

Técnicas sous vide, emulsión, ahumado, adobado, curado, gravlax y fórmula de charcutería.

Clase práctica:

  1. Chorizo.
  2. Salchichas de pollo y res.
  3. Tasajo de res.
  4. Pescado curado (gravlax).
  5. Choripan y minibaguettes.
  6. Tortillas con frijoles refritos al estilo panameño.
  7. Gravlax de pescado con patacones.

5 HORAS


5 de julio de 2025

CLASE 2

ASINCRÓNICA

Asignación: Infografía sobre charcutería.

3  HORAS

CLASE 3

Carnicería animales de caza.

CHEF INSTRUCTOR: JUAN DUTARY.

Carnicería aplicada al conejo y venado utilizando la técnica del sous vide.

Clase práctica                                                                                         

      1. Estofado de conejo.

      2. Arroz pilaf (versión griega).

      3. Mesa de verdura griega.

      4. Caponata (versión ratatouille italiana).       

      5. Lomo de venado con salsa de arándanos. 

      6. Papas dauphinoise.

      7. Hinojo y endivias a la sevillana.

5 HORAS


12 de julio de 2025

CLASE 3

ASINCRÓNICA

Asignación: Elaborar un vocabulario ordenado alfabéticamente e ilustrado, usar (Canva o Word)

3 HORAS

CLASE 4

Carnicería de aves.

CHEF INSTRUCTOR: JUAN DUTARY.

Carnicería aplicada a la codorniz y pato, utilizando la técnica de cocción mixta.

Clase práctica:                                                                   

  1. Codorniz rellena con arroz salvaje y frutas secos, con reducción de naranja.
  2. Papas fondantes estofadas.
  3. Puré de hortalizas.
  4. Magret de pato con salsa de nueces y bouquet de vegetales.
  5. Papines al romero.

5 HORAS


19 de julio de 2025

CLASE 4 

ASINCRONICA

Asignación: Elaborar un cuadro comparativo

De la codorniz y el pato.

Anotar al menos 5 características de cada ave

3 HORAS

CLASE 5

Cocina molecular

CHEF INSTRUCTOR: JUAN DUTARY.

Técnicas de vanguardia esferificación, granizado, tierra, espuma, gelificación, esponja. 

Clase práctica:

  1. Salmón sellado.
  2. Atún al wok con salsa agridulce.
  3. Granizado de sandía.
  4. Esferificación de toronja
  5. Tierra de plátano.
  6. Aire de naranja.
  7. Cremoso de petits-pois y papas.
  8. Gelificación salsa de saril.
  9. Esponja con tinta de calamar.

5 HORAS


26 de julio de 2025

CLASE 5 

ASINCRONICA

Asignación: Elaborar una línea de tiempo de las tendencias culinarias.

Nouvelle cuisine.

Cocina molecular.

Cocina de vanguardia.

3  HORAS

CLASE 6

Estilismo culinario.

CHEF INSTRUCTOR: MÓNIKA LUCICH.

Estilismo de los alimentos. Técnica de salsas, colorimetría culinaria y trazado de platos.

Clase práctica:

  1. Coulis de pimentón de colores con costillas de cordero.
  2. Gel de clorofila de espinaca con agar agar y bourek griego (plato deconstruido).
  3. Salsa de maracuyá con goma xantana y langostinos.
  4. Glacé de viande y filete de res.

5 HORAS


2 de agosto de 2025

CLASE 6

ASINCRÓNICA

Tema: El Arte de Emplatar.

Asignación:  Realizar un trazado de plato de acuerdo a colorimetría gastronómica.

3 HORAS

CLASE 7

Estilismo culinario.

CHEF INSTRUCTOR: MÓNIKA LUCICH.

Estilismo de los alimentos. Tuiles y decoración crocante.

Clase Práctica:                                  

  1. Tuiles de peras deshidratas.
  2. Tuiles de paprika.
  3. Cilindros de remolacha.
  4. Parchment Art. Vegetales y frutas.
  5. Hojas de arroz y fideos fritos.
  6. Chips de papas decoradas con hojas.

5 HORAS


9 de agosto de 2025

CLASE 7

ASINCRÓNICA

CHEF INSTRUCTOR: MÓNIKA LUCICH.

Tema: Tendencias Culinarias.

Asignación: Realizar una infografía sobre las nuevas tendencias culinarias.

3 HORAS

CLASE 8

Estilismo culinario.

CHEF INSTRUCTOR: MÓNIKA LUCICH.

Estilismo de los alimentos. Tuiles y decoración crocante.

Clase Práctica:                                  

  1. Vegetales y hojas deshidratas.
  2. Corales.
  3. Camarones con pasta kataifi y salsa de aguacate.
  4. Chips de vegetales, polenta, tapioca, arroz, pasta.
  5. Aceite de hojas, cítricos y vegetales.

5 HORAS


16 de agosto 2025

CLASE 8

ASINCRÓNICA

Tema: Libro Exposición y decoración de platos.

Asignación: Realizar un mapa cognitivo.

3 HORAS

CLASE 9

Encurtidos y conservas

CHEF INSTRUCTOR: MÓNIKA LUCICH.

Técnicas de conservación de alimentos como acidificación, fermentación, escabechado, pasteurización, esterilización y adición de sustancias.

Clase Práctica:                                  

  1. Choucroute.
  2. Kimchi.
  3. Encurtido de vegetales.
  4. Encurtido de frutas.
  5. Encurtido de pulpo.
  6. Mermelada de tomate.
  7. Compota de manzana y peras.
  8. Compota de zapallo.

5 HORAS


23 de agosto de 2025

CLASE 9

ASINCRÓNICA

Tema: Fermentación.

Asignación: Informe Sensorial en la elaboración de un yogurt natural. Realizar el paso a paso y análisis de los resultados. 

3 HORAS

CLASE 10

Proyecto Final.

CHEF INSTRUCTOR: MÓNIKA LUCICH.

– Realizar un almuerzo servido con entrada, plato fuerte y postre, aplicando las técnicas y preparaciones aprendidas durante el diplomado. (Evento para 20 personas). 

5 HORAS


30 de agosto de 2025

CLASE 10

ASINCRÓNICA

Tema: Resumen Ejecutivo 

Asignación: Entregar un resumen en grupo, con los resultados del almuerzo servido. 

3 HORAS

CLASE 11

Proyecto Final

5 HORAS

6 de septiembre de 2025

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