“Convierte tu pasión gastronómica en un negocio rentable”

DESCRIPCIÓNCONTENIDOFACILITADORES DEL CURSO

  • icono horario

    Jornada:
    Lunes y miércoles (6:30pm a 9:30pm)

  • icono modalidad

    Modalidad:
    Semipresencial

    Horas totales: 80 horas
    Horas presenciales: 60 horas sincrónicas
    Horas virtuales: 20 horas asincrónicas

PRESENTACIÓN DEL PROGRAMA:

El curso pretende poner a disposición del estudiante los conocimientos necesarios para que éste sea capaz de determinar el adecuado proceso de compra de los distintos productos que se emplean en el proceso de elaboración de los platos de un menú o bien, de una oferta atractiva en un restaurante o negocio de Alimentos y Bebidas. Además, cómo mantener el costo adecuado para que cada acción que se realice en el establecimiento comercial garantice la obtención de un adecuado margen de ganancia.

El Diplomado en Gestión de Costos y Rentabilidad en Alimentos y Bebidas, consta con un total de cincuenta (50) horas teóricas presenciales y diez (30) horas prácticas asincrónicas. Se realizará los presupuestos para determinar los costos y obtener las ganancias esperadas en las empresas de Alimentos y Bebidas.

El curso estará formado por nueve (9) clases presenciales y un proyecto final.

Talleres prácticos grupales e individuales.

Procedimientos Metodológicos

Exposición – Diálogo (Participación).

Dinámicas grupales.

Ejercicios Prácticos.

OBJETIVOS DEL PROGRAMA:

  • Objetivo General:

Establecer los conocimientos necesarios para determinar el resultado de las operaciones de pérdida o ganancias en la gestión de un restaurante, mediante el análisis financiero y contable, aplicando la ingeniería de menú.

  • Objetivos Específicos:
    • Implementar los conocimientos necesarios para determinar el resultado de las operaciones de pérdida o ganancias en la gestión de un restaurante, mediante el análisis financiero y contable, aplicando la ingeniería de menú.
    • Definir las estrategias que aseguran los niveles óptimos de stock y la supervisión de los procesos de compras para el aprovechamiento del producto, a través de la gestión adecuada del inventario.
    • Analizar la gestión estratégica de los platos de los restaurantes, mediante la ingeniería de menú garantizando la optimización del negocio.

COMPETENCIAS QUE EL PARTICIPANTE VA A ADQUIRIR:

El participante será capaz de:

  • Gestiona los costos de alimentos y bebidas mediante la identificación, cálculo y análisis de los diferentes tipos de costos en operaciones gastronómicas.
  • Aplica técnicas de estandarización elaborando fichas técnicas y controlando porciones para asegurar la consistencia y rentabilidad de los productos.
  • Controla inventarios utilizando métodos como PEPS y promedio ponderado, determinando consumos reales y detectando desviaciones.
  • Analiza la rentabilidad a través de indicadores financieros como Food Cost y Beverage Cost para la toma de decisiones estratégicas.
  • Diseña y evalúa menús aplicando ingeniería de menú, optimizando la relación entre costos, precios y popularidad de los platos.

CONTENIDO ACÁDEMICO

MÓDULO

TEMAS A DESARROLLAR

HORAS

DOCENTE

CLASE 1 – Introducción al departamento de Alimentos y Bebidas

Introducción al Departamento de Alimentos y Bebidas.
Descripción general de los propósitos y competencias de la asignatura.
Metodología.
Descripción del Departamento de Alimentos y Bebidas.
Costos del Departamento de A&B.
Conceptos básicos de costos.
Clasificación de los costos.
Importancia del Control de costos.
Taller práctico: Investigación proveedores y cotización lasaña.
Actividad grupo de dos (2) estudiantes.
Investigación de tres (3) proveedores.
Cotización de Lasaña.
Hacer un cuadro comparativo con los tres (3) proveedores.
Desarrollar el cuestionario.

8 horas

Docente: Monika Lucich de Djeddou

CLASE 2 – Clasificación del menú

Clasificación del menú.
Balance y variedad
Historia del menú.
Taller práctico: Investigar sobre la gastronomía Kosher y Halal.
Realizar un cuadro comparativo.
Diseñar un menú de acuerdo a cada tipo de gastronomía (3 tiempos de cada uno).
Desarrollo de caso práctico.

8 horas

Docente: Monika Lucich de Djeddou

CLASE 3 – Psicología del menú

Psicología en el menú.
Eye Tracking.
Trucos de la psicología del menú.
Plato estándar.
Establecer la diferencia entre menú y carta de restaurante.
Taller práctico.
Realizar un menú.
Proporción de los platos.
Actividad en grupo dos (2) estudiantes.
Escoger tres (3) tipos de diferentes de menú.
Realizar un diseño utilizando la psicología del menú.
Explicar el uso de los colores.
Utilizar la aplicación de su preferencia.

9 horas

Docente: Monika Lucich de Djeddou

CLASE 4 – Ficha técnica costeada

Ficha técnica costeada.
Elabora una ficha técnica costeada.
Rendimiento.
Factor Q.
Porcentaje de costos.
Porcentaje de ganancia.
Costo unitario de plato.
Taller práctico: Realizar ficha técnica costeada.
Actividad en grupo de dos (2) estudiantes.
Buscar 3 recetas (1 entrada, 1 plato fuerte, 1 postre).
Realizar la ficha técnica costeada de cada receta.
Rendimiento para 4 pax.
Factor Q: 10%.
%Costos: 30%.
%Ganancia: 50%.

9 horas

Docente: Monika Lucich de Djeddou

CLASE 5 – Costo de Bebidas

Costo de bebidas.
Control de inventarios en bar.
Cálculo de costo por trago.
Rendimiento de botellas.
Control de pérdidas.
Taller práctico: Diseñar Carta de Bebidas.
Carta de bebidas (5–8 cócteles).
Costeo completo.
Precio de venta.
Estrategia de rentabilidad.

8 horas

Docente: Monika Lucich de Djeddou

CLASE 6 – Principio de Omnes

Principio de Omnes.
Definición.
Desarrollo de los cuatro principios.
Beneficios en la restauración.
Taller Principio de Omnes.
Actividad grupo de dos (2) estudiantes.
Hacer un cuadro comparativo de tres (3) restaurantes de la localidad.
Aplicar el Principio de Omnes.
Taller práctico de cocina.

8 horas

Docente: Monika Lucich de Djeddou

CLASE 7 – Ingeniería de Menú

Ingeniería de menú.
Popularidad.
Rentabilidad.
Clasificación de acuerdo a la rentabilidad vs popularidad.
Taller Ingeniería de menú.
Desarrollar el taller.

8 horas

Docente: Docente invitado

CLASE 8 – Control de Inventarios

Control de inventarios
Métodos: PEPS (FIFO), UEPS (LIFO) y Promedio Ponderado.
Rotación de inventario.
Mermas, desperdicios y robos.
Taller de control de inventarios.
Aplicar los métodos PEPS, UEPS y Promedio Ponderado.

8 horas

Docente: Docente invitado

CLASE 9 – Presupuesto y punto de equilibrio en Alimentos y Bebidas

Manejo de Presupuesto y punto de equilibrio (breaking point) en el área de Alimentos y Bebidas.
Definición de manejo de presupuesto.
Concepto de Punto de Equilibrio (breaking point).
Definición: nivel de ventas donde ingresos = costos totales.
Importancia en restaurantes y bares.
Relación con la rentabilidad.
Investigación Aplicada.
Investigar, diseñar y analizar un negocio gastronómico real o simulado (restaurante, food truck, cafetería, bar, etc.), aplicando herramientas financieras clave.

8 horas

Docente: Monika Lucich de Djeddou

CLASE 10 – Proyecto Final

Presentación proyecto final.
Taller práctico: Proyecto emprendimiento.
Actividad en grupo de dos (2) estudiantes.
Crear un producto gastronómico.
Hacer la ficha técnica costeada.
Vender el producto.
Analizar los resultados de la venta (costos, ganancia o pérdida, etc.).
Tipo de publicidad.
Etiquetado.
Mercado.

10 horas

Docente: Monika Lucich de Djeddou

MONIKA LUCICH DE DJEDDOU. Es una destacada profesional en el ámbito gastronómico y académico, con más de dos décadas de experiencia internacional en docencia, gestión y asesoría culinaria. Posee tres maestrías: en Innovación Culinaria (Barcelona Culinary Hub), Docencia Superior (Columbus University) y Gestión de Artes Culinarias (École des Arts Culinaires, Lyon, Francia), además de una licenciatura en Administración de Empresas Turísticas (USMA). Su trayectoria incluye roles de liderazgo como Coordinadora de la Escuela de Artes Culinarias del ITSE, docente en la Universidad de Panamá, la Universidad Interamericana de Panamá y actualmente en The Panama International Hotel School. Ha trabajado como chef ejecutivo y asesor en proyectos gastronómicos, además de desempeñarse en instituciones de prestigio como el Hyatt Regency Coconut Point (EE.UU.) y restaurantes con estrellas Michelin en Francia. Con una sólida formación académica y experiencia práctica en cocina, pastelería y gestión gastronómica, Monika aporta una visión integral que combina excelencia culinaria con estrategias de rentabilidad y formación de nuevas generaciones de profesionales.

Docente invitado en módulo # 7 y 8

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