DESCRIPCIÓNCONTENIDOFACILITADORES DEL CURSO

  • icono horario

    Jornada:
    sábados de 8:30 a.m. a 1:30 p.m.

  • icono modalidad

    Modalidad:
    Presencial

    Horas totales: 80
    Horas presenciales: 50
    Horas virtuales: 30

PRESENTACIÓN DEL PROGRAMA:

El Diplomado en Alta Cocina y Gestión Gastronómica está orientado al desarrollo humano a través de técnicas avanzadas de cocina y la preparación de platos nacionales e internacionales. Al finalizar la capacitación, los participantes podrán aplicar sus conocimientos en la industria de la hospitalidad o en restaurantes de alto perfil.

El plan de estudios ha sido diseñado para proporcionar metodología, técnicas y conocimientos teóricos sobre los alimentos y su preparación. El contenido abarca técnicas como sous-vide, cocina molecular, encurtidos, estilismo culinario y montaje, así como la adaptación de cocinas internacionales, nuevas tendencias, innovación de menús, uso de ingredientes exóticos, emprendimiento y prácticas sostenibles. Está dirigido a egresados de artes culinarias, profesionales en gastronomía con experiencia previa en cocina, chefs que buscan especializarse y estudiantes que hayan culminado estudios básicos en gastronomía.

OBJETIVOS DEL PROGRAMA:

  • Objetivo General:

El Diplomado en Gastronomía Avanzada tiene como objetivo el desarrollo humano a través de técnicas avanzadas de cocina y la preparación de platos nacionales e internacionales. Al finalizar la capacitación, los participantes podrán aplicar sus conocimientos en la industria de la hospitalidad o en restaurantes de alto perfil.

  • Objetivos Específicos:
    • Acercar a los participantes a una experiencia culinaria completa a través de estudios teóricos y la práctica profesional de alimentos.
    • Definir los conceptos avanzados y organolépticos de los productos.
    • Interpretar los conceptos de las diferentes preparaciones culinarias de vanguardia.
    • Desarrollar técnicas gastronómicas utilizando el estilismo culinario.

CONTENIDO ACÁDEMICO

MÓDULO

TEMAS A DESARROLLAR

HORAS

DOCENTE

Clase 1. Técnicas culinarias de China
20 de junio

Técnicas de laqueado, vapor, horneado y trinchado.
Clase práctica: pato laqueado con guarnición y salsa, pescado estilo Sichuan y arroz al vapor.
Actividad asincrónica: elaborar un PowerPoint (máximo 10 diapositivas) sobre los siete platillos más populares de la gastronomía china.

8 horas (5 presenciales + 3 virtuales)

Docente: Juan Dutary

Clase 2. Charcutería
27 de junio

Técnicas sous vide, emulsión, ahumado, adobado, curado, gravlax y fórmula de charcutería.
Clase práctica: chorizo, salchichas de pollo y res, tasajo de res, pescado curado (gravlax), choripán y minibaguettes, tortillas con frijoles refritos al estilo panameño y gravlax de pescado con patacones.
Actividad asincrónica: infografía sobre charcutería.

8 horas (5 presenciales + 3 virtuales)

Docente: Juan Dutary

Clase 3. Carnicería de animales de caza
4 de julio

Carnicería aplicada al conejo y venado utilizando la técnica del sous vide.
Clase práctica: estofado de conejo, arroz pilaf (versión griega), mesa de verdura griega, caponata (versión ratatouille italiana), lomo de venado con salsa de arándanos, papas dauphinoise, hinojo y endivias a la sevillana.
Actividad asincrónica: elaborar un vocabulario ordenado alfabéticamente e ilustrado en Canva o Word.

8 horas (5 presenciales + 3 virtuales)

Docente: Juan Dutary

Clase 4. Carnicería de aves
11 de julio

Carnicería aplicada a la codorniz y pato, utilizando la técnica de cocción mixta.
Clase práctica: codorniz rellena con arroz salvaje y frutas secas con reducción de naranja, papas fondantes estofadas, puré de hortalizas, magret de pato con salsa de nueces y bouquet de vegetales, papines al romero.
Actividad asincrónica: elaborar un cuadro comparativo de la codorniz y el pato, anotando al menos 5 características de cada ave.

8 horas (5 presenciales + 3 virtuales)

Docente: Juan Dutary

Clase 5. Cocina molecular
18 de julio

Técnicas de vanguardia: esferificación, granizado, tierra, espuma, gelificación y esponja.
Clase práctica: salmón sellado, atún al wok con salsa agridulce, granizado de sandía, esferificación de toronja, tierra de plátano, aire de naranja, cremoso de petits-pois y papas, gelificación de salsa de saril y esponja con tinta de calamar.
Actividad asincrónica: elaborar una línea de tiempo de las tendencias culinarias: nouvelle cuisine, cocina molecular y cocina de vanguardia.

8 horas (5 presenciales + 3 virtuales)

Docente: Juan Dutary

Clase 6. Estilismo culinario
25 de julio

Estilismo de los alimentos, técnica de salsas, colorimetría culinaria y trazado de platos.
Clase práctica: coulis de pimentón de colores con costillas de cordero, gel de clorofila de espinaca con agar agar y bourek griego (plato deconstruido), salsa de maracuyá con goma xantana y langostinos, glacé de viande y filete de res.
Actividad asincrónica: El arte de emplatar. Realizar un trazado de plato de acuerdo a colorimetría gastronómica.

8 horas (5 presenciales + 3 virtuales)

Docente: Mónika Lucich

Clase 7. Estilismo culinario
1 de agosto

Estilismo de los alimentos, tuiles y decoración crocante.
Clase práctica: tuiles de peras deshidratadas, tuiles de paprika, cilindros de remolacha, Parchment Art, vegetales y frutas, hojas de arroz y fideos fritos, chips de papas decoradas con hojas.
Actividad asincrónica: tendencias culinarias. Realizar una infografía sobre las nuevas tendencias culinarias.

8 horas (5 presenciales + 3 virtuales)

Docente: Mónika Lucich

Clase 8. Estilismo culinario
8 de agosto

Estilismo de los alimentos, tuiles y decoración crocante.
Clase práctica: vegetales y hojas deshidratadas, corales, camarones con pasta kataifi y salsa de aguacate, chips de vegetales, polenta, tapioca, arroz, pasta, aceite de hojas, cítricos y vegetales.
Actividad asincrónica: libro Exposición y decoración de platos. Realizar un mapa cognitivo.

8 horas (5 presenciales + 3 virtuales)

Docente: Mónika Lucich

Clase 9. Encurtidos y conservas
15 de agosto

Técnicas de conservación de alimentos como acidificación, fermentación, escabechado, pasteurización, esterilización y adición de sustancias.
Clase práctica: choucroute, kimchi, encurtido de vegetales, encurtido de frutas, encurtido de pulpo, mermelada de tomate, compota de manzana y peras, compota de zapallo.
Actividad asincrónica: fermentación. Informe sensorial en la elaboración de un yogurt natural, con paso a paso y análisis de resultados.

8 horas (5 presenciales + 3 virtuales)

Docente: Mónika Lucich

Clase 10. Proyecto final
22 de agosto

Realizar un almuerzo servido con entrada, plato fuerte y postre, aplicando las técnicas y preparaciones aprendidas durante el diplomado (evento para 20 personas).
Actividad asincrónica: resumen ejecutivo. Entregar un resumen en grupo con los resultados del almuerzo servido.

8 horas (5 presenciales + 3 virtuales)

Docente: Mónika Lucich

Chef Juan Dutary

Chef y académico con más de 30 años de experiencia en gastronomía y docencia, formado en instituciones de prestigio como Le Cordon Bleu y la Universidad de Panamá. Cuenta con maestrías en Gastronomía y Docencia Superior, licenciaturas en Artes Culinarias y Sociología, además de un Diplome Culinaire d’Hotelier en Le Cordon Bleu.

Ha sido Chef Ejecutivo en hoteles de renombre como Holiday Inn, Intercontinental Playa Bonita y Sheraton Convention Center, así como Chef Instructor en universidades y escuelas gastronómicas líderes como USMA, Universidad Interamericana, Ganexa e ITSE. También se ha desempeñado como asesor en apertura de restaurantes y proyectos de alimentos, con experiencia en catering y servicios especializados.

Chef Monika Lucich de Djeddou

Chef y académica con sólida formación internacional en innovación culinaria, gestión gastronómica y docencia superior, con experiencia en instituciones de prestigio en Europa, Estados Unidos y Panamá. Posee maestrías en Innovación Culinaria (Barcelona Culinary Hub), Gestión de Artes Culinarias (École des Arts Culinaires Lyon, Francia) y Docencia Superior (Columbus University), además de licenciatura en Administración de Empresas Turísticas (USMA).

Se ha desempeñado como coordinadora de la Escuela de Artes Culinarias del ITSE y docente en universidades líderes como la Universidad de Panamá, Universidad Interamericana y Ganexa. Su trayectoria incluye prácticas en restaurantes con estrellas Michelin en Francia, experiencia en Hyatt Regency en Estados Unidos, trabajo como Chef Privado en Argelia y consultoría en proyectos gastronómicos en Panamá.

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